Puntine laccate al cioccolato con guarnizione di mousse di peperone e mela profumata all’origano
Dosi per 4 persone.
Per la carne:
- 12 puntine di maiale
- un bicchiere di vino bianco secco
- 1,5 lt. di bordo di verdura
- sale grosso
- pepe nero macinato
- 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
- una manciata di uvetta passita
In una padella antiaderente, senza aggiungere né olio né burro, far rosolare a fuoco altissimo le puntine rigirandole su ogni lato: è questo il metodo che ci garantisce di sigillare all’interno della carne gli aromi che ci ritroveremo poi nel piatto nonostante la successiva lunga cottura. Dopo la rosolatura, passare le puntine in una pentola con bordi alti che le contenga agevolmente, sfumare con il vino e, solo quando si sarà dileguata tutta l’alcolicità, aggiungere il brodo ancora bollente fino a copertura. Cuocere a fiamma medio-bassa e semicoperto per 2 ore. Passato questo tempo aggiungere una buona presa di sale grosso e un paio di pizzichi di pepe nero. Cuocere con lo stesso metodo ancora per mezz’ora. A questo punto prelevare dalla pentola un paio di mestoli di liquido di cottura da porre in una ciotola per stemperarci il cacao amaro avendo l’accortezza di setacciarlo. Quando tutto il cacao si sarà amalgamato al liquido con l’aiuto di una forchetta, aggiungere l’uvetta e rituffare sulla carne. Cuocere per l’ultima mezz’ora sempre a fiamma medio-bassa e semicoperto. La cottura delle puntine è terminata.
Per la mousse:
- 4 peperoni gialli di quelli con la scorza spessa
- mezza mela tipo Golden Delicious classica del Trentino
- un piccolo scalogno
- olio e.v.o
- mezzo bicchiere d’acqua fredda
- sale grosso
- origano essicato
Mondare i peperoni togliendo semi e venature interne e riducendoli in liste da 3/4 cm ognuna da formare nel senso della larghezza, così come si taglierebbe un limone da spremere. Questo senso di taglio permette di lacerare le fibre che solitamente ci mettono lo stomaco un po’ sottosopra.
In una pentola a bordi alti mettere a freddo un giro d’olio, le listarelle del peperone, lo scalogno mondato e ridotto in 4 spicchi, la mezza mela senza buccia e a fettine sottili e una buona presa di sale grosso. Aggiungere l’acqua e cuocere a fuoco lento semicoperto e rimestando di tanto in tanto fino a completo spappolamento del peperone. A quel punto omogeneizzare con un frullatore da immersione tipo minipimer fino alla consistenza della mousse e aggiungere una presa di origano.
L’impiattamento va costruito ammonticchiate le tre puntine in uno dei quattro quarti del fondo del piatto e, nel quarto di fronte, una cucchiaiata di mousse.
Questa proposta, così intensa e profumata con i sentori avvolgenti di cioccolato e peperone alla mela, si sposa benissimo con uno Champagne di solo Pinot Noir che grazie alla sua vigoria saprà risolvere elegantemente la pastosità della carne ed accompagnare con classe ogni suo boccone fino alla fine della degustazione.
Abbiamo scelto Blanc de Noirs Grand Cru di Eric Rodez. La potenza del grande Pinot Nero di Ambonnay, accompagna e sostiene la struttura del piatto, aiutata da un’eccezionale persistenza che lascia un palato perfetto.
Matrimonio riuscito.
[per la ricetta si ringrazia la chef Clara Zani del ristorante la pavona sul sofà, di Bagnolo San Vito]